Madekeitto (finare version)
recept

En elegant och smakrik madekeitto som är perfekt för speciella tillfällen.
Val preparationstid: 2 timmar
Antal portioner: 6

Ingredienser

- 1 st ca 2,5 – 3 kg mätimade (kött, ikter, lever, ben och huvud)
- mätimadens mätisalt (ca 2 % av den rensade mätins vikt)
- 1 morot (ca 100 g)
- 1 bit selleri (ca 50 g)
- 1 lök (ca 150 g)
- 50 g smör
- 1,5 dl vitt Noilly Pratt vermut
- mätimadens ben och huvud
- vatten
- 3 lagerblad
- 1 msk vitpeppar
- 1 msk kryddpeppar
- 10 dillkvistar
- mätimadens lever
- 0,5 dl finhackad dill
- mätimadens köttsalt (1,5 % av mätins köttvikt)
- 1 tsk malen vitpeppar
- 1 gul morot (ca 100 g)
- bit av palsternacka (ca 100 g)
- fänkål (ca 100 g)
- 1 gul lök (ca 100 g)
- fast potatis (ca 300 g)
- salt efter smak till fiskbuljongen
- (lite vispgrädde till ikten)
- färsk dill för garnering

Tillverkningsanvisningar

1. Rensa och filéa mätimaden. Spara lever och ikter separat. Ta bort köttet från benen och använd mätimadens huvud och ben till fiskbuljongen.
2. Rengör iktarna, tillsätt salt och blanda väl. Frysa in iktarna i minst ett dygn.
3. Skala och hacka moroten, sellerin och löken i små bitar. Smält smöret i en stor kastrull och fräs grönsakerna.
4. Tillsätt vermut och koka nästan torrt. Tillsätt mätimadens huvud, ben och tillräckligt med vatten så att fisken är helt täckt.
5. Låt sjuda långsamt och skumma av ytan. Tillsätt lagerblad, vitpeppar, kryddpeppar och dillkvistar. Koka buljongen i ytterligare en halvtimme.
6. Sila buljongen och kasta resterande fisk och grönsaker.
7. Skär levern i remsor och koka dem i saltat vatten i 5 minuter. Mixa mätimadens kött till en fin massa, tillsätt salt och vitpeppar.
8. Bred ut hälften av fiskmassan på plastfolie, lägg på leverremsorna som rullats i dill, toppa med resten av fiskmassan och rulla ihop till en tät rulle. Tillaga sous vide vid 60 grader i 40 minuter.
9. Skala och skär grönsakerna som ska ingå i soppan. Värm fiskbuljongen och tillsätt salt efter smak. Lägg först i morötterna och efter fem minuter de andra grönsakerna.
10. Skär den kylda fiskrullen i skivor och sila de kokta grönsakerna från buljongen.
11. Arrangera grönsaker på tallriken, lägg på fiskrulleskivorna, mätimadens ikter och garnera med färsk dill. Häll varm fiskbuljong över.

Näringsinformation (per portion)

- Energiinnehåll: 350 kcal
- Protein: 30 g
- Fett: 15 g
- Kolhydrater: 20 g
- Fiber: 3 g

Betyg: 4.03 (4815 recensioner) ★★★★★ dela