Sommerkartoffelcurry
opskrift

En lækker og nærende sommerkartoffelcurry, der kombinerer friske sommergrøntsager og ost. Hurtig at lave, perfekt til sommeraftener.
Forberedelsestid: 30 minutter
Antal portioner: 4 portioner

Ingredienser:

- 2 kartofler
- 2 gulerødder
- 1 zucchino
- 1 peberfrugt
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 200 g pak choi (eller spinatblade)
- 200 g ost
- 400 ml kokosmælk
- 2 spsk curry pulver
- 2 spsk olie
- Salt og peber efter smag

Instruktioner:

1. Skræl og skær kartoflerne og gulerødderne i små tern. Skær zucchino og peberfrugt i strimler. Hak løg og hvidløg fint.
2. Varm olien op i en stor pande over medium varme. Tilsæt løg og hvidløg, og svits dem, indtil de er bløde.
3. Tilsæt kartofler og gulerødder til panden. Steg i ca. 5 minutter.
4. Tilsæt zucchino og peberfrugt, og fortsæt med at stege i yderligere 5 minutter.
5. Hæld kokosmælken i panden og tilsæt curry pulver. Rør godt rundt og lad det simre ved lav varme i ca. 10 minutter.
6. Tilsæt pak choi (eller spinat) og den ternede ost. Rør rundt og lad det simre i et par minutter, indtil grøntsagerne er møre og osten er smeltet.
7. Krydr med salt og peber efter smag. Serveres varmt.

Næringsindhold (pr. portion):

- Energi: 350 kcal
- Protein: 10 g
- Fedt: 20 g
- Kulhydrater: 35 g
- Fiber: 6 g

Bedømmelse: 3.41 (4309 anmeldelser) ★★★★★ del