Vegansk Squashsalat til Flow Festival
oppskrift

Denne friske og deilige salaten er et perfekt tilskudd til stemningen på Flow Festival. Den er full av smak og farger, og passer utmerket til et vegansk kosthold.
Valgetid: 20 minutter
Porsjoner: 4 porsjoner

Ingredienser:

- 2 mellomstore squash
- 1 rød paprika
- 1 gul paprika
- 1 avokado
- 200 g cherrytomater
- 100 g ruccola
- 50 g pinjekjerner
- 3 ss olivenolje
- 1 ss balsamicoeddik
- Salt og pepper etter smak

Fremgangsmåte:

1. Vask squashene og skjær dem i tynne skiver.
2. Stek squashskivene i varm panne med olivenolje i ca. 5 minutter, til de er myke og får litt farge.
3. Kutt den røde og gule paprikaen i terninger og avokadoen i skiver.
4. Del cherrytomatene i to.
5. Bland alle grønnsakene i en stor bolle: squash, paprika, avokado, cherrytomater og ruccola.
6. Lag dressingen ved å blande olivenolje, balsamicoeddik, salt og pepper. Hell dressingen over salaten og bland forsiktig.
7. Rist pinjekjernene i en tørr panne i noen minutter, til de er gyllenbrune. Dryss de ristede kjernene over salaten før servering.
Næringsinnhold (per porsjon):
- Energi: 250 kcal
- Protein: 6 g
- Karbohydrater: 15 g
- Fett: 20 g
- Fiber: 5 g

Vurderinger: 4.43 (5505 anmeldelser) ★★★★★ del