Veganske Enchiladas
oppskrift

Mettende og smakfulle veganske enchiladas med fargerike grønnsaker og bygg, toppet med en deilig hvit saus. Perfekt alternativ til meksikansk festmat.
Valgetid: 50 minutter
Annosstørrelse: 8

Ingredienser

Fyll:
- 2 ss kaldpresset kokosolje (økologisk)
- 1 løk
- Favorittkrydder (f.eks. fersk ingefær, hvitløk, tørket koriander, gurkemeie, cayennepepper, sennepsfrø, spisskummen)
- 2-3 gulrøtter (økologisk)
- 1 søtpotet
- 2 stilker selleri (økologisk)
- 2 dl knust bygg (økologisk)
- 1 boks hakkede tomater (unngå metallbokser)
- Vann
- Havsalt og svart pepper
Topping:
- 2 ss kaldpresset kokosolje (økologisk)
- 4 ss speltmel (økologisk)
- 5 dl havremelk (økologisk)
- 1/2 ts gurkemeie
- 1/4 ts hvit pepper
- Havsalt
I tillegg:
- 8 tortillalefser (f.eks. laget av kikerter)

Fremgangsmåte

1. Hakk løk og hvitløk, vask og skjær opp grønnsakene, og riv ingefæren.
2. Varm kokosoljen i en kjele og surr løk og krydder i noen minutter.
3. Tilsett bygg og de hakkede grønnsakene, rør godt.
4. Hell i de hakkede tomatene og nok vann til å dekke grønnsakene. La det småkoke i ca. 20 minutter, til bygget og grønnsakene er møre. Smak til med salt og pepper.
5. Forbered toppingen: Varm kokosolje i en panne, tilsett speltmel og stek i noen minutter. Hell i havremelken mens du rører. La det småkoke i ca. 5 minutter, og tilsett til slutt krydderne.
6. Legg en porsjon fyll på hver tortillalefse, rull dem sammen og legg dem tett i en ildfast form.
7. Hell toppingen jevnt over rullene. Varm i ovnen på 200 grader i ca. 10 minutter.

Næringsinnhold (per porsjon)

- Energi: 250 kcal
- Protein: 8 g
- Karbohydrater: 40 g
- Fett: 8 g
- Fiber: 6 g

Vurderinger: 4.22 (3462 anmeldelser) ★★★★★ del