Veganske Enchiladas
opskrift

Lækker og fyldig vegansk enchilada opskrift med farverige grøntsager og perlebyg, samt en lækker hvid sauce. Denne ret er et perfekt alternativ til mexicansk lækkerhed.
Forberedelsestid: 50 minutter
Antal portioner: 8

Ingredienser

Fyld:
- 2 spsk koldpresset kokosolie (økologisk)
- 1 løg
- Favorit krydderier (f.eks. frisk ingefær, hvidløg, tørret koriander, gurkemeje, cayennepeber, sennepsfrø, spidskommen)
- 2-3 gulerødder (økologisk)
- 1 sød kartoffel
- 2 stængler selleri (økologisk)
- 2 dl knækket perlebyg (økologisk)
- 1 dåse hakkede tomater (undgå metal dåser)
- Vand
- Havsalt og sort peber
Topping:
- 2 spsk koldpresset kokosolie (økologisk)
- 4 spsk speltmel (økologisk)
- 5 dl havremælk (økologisk)
- 1/2 teskefuld gurkemeje
- 1/4 teskefuld hvid peber
- Havsalt
Derudover:
- 8 tortillaer (f.eks. lavet af kikærtemel)

Fremgangsmåde

1. Hak løg og hvidløg, vask og skær grøntsagerne i tern, og riv ingefæren.
2. Opvarm kokosolien i en gryde og svits løg og øvrige krydderier i kort tid.
3. Tilsæt perlebyg og de hakkede grøntsager, og rør godt rundt.
4. Tilsæt de hakkede tomater og lige nok vand til at dække grøntsagerne. Lad det simre over lav varme i ca. 20 minutter, indtil perlebyg og grøntsager er møre. Krydr med salt og peber.
5. Forbered saucen: Opvarm kokosolien på en pande, tilsæt speltmelet og steg i et par minutter. Tilsæt havremælken mens du rører. Lad det simre over lav varme i ca. 5 minutter, og tilsæt til sidst krydderierne.
6. Fordel en skefuld fyld på en tortilla, rul den sammen, og læg rullerne tæt i et ovnfast fad.
7. Hæld saucen jævnt over rullerne. Varm i ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter.

Næringsindhold (pr. portion)

- Energi: 250 kcal
- Protein: 8 g
- Kulhydrater: 40 g
- Fedt: 8 g
- Fiber: 6 g

Bedømmelse: 3.43 (2713 anmeldelser) ★★★★★ del