Meksikansk Auberginegryde
opskrift

En lækker auberginegryde med stegte aubergineskiver, velsmagende tacokrydderi og kylling eller bønner. Denne ret er en perfekt vegetarmiddag, der er nem at lave og smager godt for hele familien.
Forberedelsestid: 2 timer
Antal portioner: 4-6 portioner

Ingredienser:

- 2 auberginer (ca. 600 g) i tynde skiver
- 400 g tilberedt kylling, hakket kød eller bønner
- 150 g cheddarost, revet
Tacokrydderi:
- 1 løg, hakket
- 1 rød peberfrugt, i tern
- 1 grøn peberfrugt, i tern
- 5 tomater, hakket eller 400 g tomatpure
- 2 fed hvidløg, hakket
- 0,5-1 jalapeno chili, hakket
- 1 spsk rødvinseddike
- (1 spsk erythritol eller sukker)
- 1,5 teskefulde tacokrydderi (eller 0,5 teskefuld koriander, 0,5 teskefuld spidskommen og 0,5 teskefuld røget paprika)
- salt og peber
- olie til stegning

Instruktioner:

1. Dryss salt over aubergineskiverne og lad dem hvile i en halv time.
2. Forbered tacokrydderiet: Sauter løg og peberfrugter på en pande, indtil de er bløde. Tilsæt hvidløg og chili, og sautér i yderligere et minut. Tilsæt tomater, rødvinseddike og tacokrydderi. Krydr med salt og peber. Lad simre i 10 minutter.
3. Skyl aubergineskiverne i koldt vand, dræn og tør med køkkenpapir. Pensl olie på auberginerne og steg dem på panden, indtil de er gyldne.
4. Læg gryden i en smurt bageform lagvis: aubergineskiver, tacokrydderi, kylling og ost. Gentag lagene, indtil ingredienserne er brugt op.
5. Bag ved 200 grader i en halv time. Dæk med folie og lad hvile i 10 minutter før servering.
Server auberginegryden som den er eller som tilbehør til ris eller blomkålris.
Næringsindhold (pr. portion):
Energi: 350 kcal
Protein: 25 g
Kulhydrater: 20 g
Fedt: 20 g
Fiber: 5 g
Sukker: 5 g

Bedømmelse: 4.23 (519 anmeldelser) ★★★★★ del